图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
广州考古发现先秦遗址 ****** 新华社广州1月19日电(记者 邓瑞璇)记者从广州市文物考古研究院了解到,该院在广州市南沙区南沙街中部合成村发现先秦时期文化遗存。 根据文物保护法律法规,配合旧村更新改造工程建设,广州市文物考古研究院对合成村进行考古勘探,发现先秦时期文化遗存,在报请国家文物局批准后,于2022年8月至11月对遗址进行考古发掘。 此次考古发掘面积2000平方米,发现并清理遗迹408处,其中商时期堆积1处、灰坑103处、柱洞300个、墓葬3座、沟1条,出土重要文物标本172件。遗址包含商时期、西周时期、唐宋、明清四个阶段的文化堆积,其中尤以商时期的遗存最为丰富。 据介绍,商时期堆积分布范围约1000平方米,出土大量的陶器、石器,一些废弃物甚至还保留着当时堆放的形态。根据出土遗物特征及堆积状态判断,可能是聚落的生产生活场所。出土陶器的口沿看,可辨识的器型有大口尊、圜底罐等,石器有双肩石斧、石锛、石环、石砧、石锤等。 广州市文物考古研究院相关负责人介绍,合成遗址丰富了珠江口西岸的先秦考古材料,为研究环珠江口地区夏商时期考古学文化的年代序列,揭示先民的生产、生活的基本面貌,以及生态环境、动植物分布和物种构成等历史信息提供了重要的考古实物资料。(新华网) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 开心彩票地图 |